HACCP. Разработка и внедрение на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания (вебинар): Семинар

• Введение, экскурс в историю: насколько HACCP новая и непривычная тема для пищевого производства? Известные положения и причины появления и распространения HACCP в нашей стране. С чем связаны проблемы
• Безопасность пищевых продуктов: чем обусловлены проблемы

Индивидуальная работа: риски моего продукта

• Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" - введение для всех обязательных процедур, основанных на принципах HACCP. Каким предприятиям нужно внедрять НАССР согласно ТР ТС 021/2011?
• Что означает HACCP? Из чего состоит HACCP? Опасность – источник загрязнения- меры контроля/управления
• Общие принципы гигиены пищевых продуктов: производственные процессы, здания и оборудование (планировка, зонирование), водоснабжение, помещения и средства для персонала. Демонстрация лучших практик.

Индивидуальная работа по оценке фотоматериалов

• Контроль за производственными процессами.
• Санитарно-профилактические мероприятия.
• Очистка и дезинфекция: цели, средства, регламенты.
• Обращение со стеклом и хрупкими материалами

Индивидуальная работа по разработке процедуры контроля стекла, порядка действий при разбиении стекла

• Борьба с вредителями. С кем и как бороться? Контроль присутствия. Законодательные требования РФ
• Обращение с отходами
• Личная гигиена персонала. Ацкент- мытье рык

Индивидуальная работа по оценке фотоматериалов

• 12 шагов HACCP и 7 принципов HACCP
• Организация группы НАССР. Кто должен быть в группе? Компетенции
• Составление описания продукта. Предполагаемое использование продукта.

Построение схемы последовательности операций. Правила построения схемы

Практическая работа "Разработка схемы последовательности операций"

• Идентификация опасных факторов (биологические, физические, химические, аллергены и др.). Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и и СанПиН 2.3.6. 1079-01

Практическая работа "Проведение анализа опасных факторов и его документирование"

• Критическая контрольная точка. Понятие. Определение ККТ. Пример дерева решений для определения ККТ. Понятие рабочего предела
• Система мониторинга ККТ и корректирующие действия

Практическая работа "Разработка процедуры мониторинга ККТ" для организации-участника

• Система проверки НАССР. Валидация: этапы валидации

Практическая работа " Проверка НАССР и документирование результатов"

• Система документации и учета. Перечень документации HACCP . План HACCP

Практическая работа "Документация НАССР"

• Обзор требований и подходов Роспотребнадзора к организации
  оценки производственных процессов на основе принципов НАССР
• Обучение работников
• Информация о продукции и информирование потребителей
• Изъятие продукции

Экзамен.