Разработка рецептур социального значения. Принципы и методы: Повышение квалификации

1. Нормативная документация по составу рецептур мясных продуктов:

• Положения технического регламента Таможенного союза.
• Положение ГОСТ и ТУ.
• Порядок оформления продуктов на соответствие ГОСТ и ТУ.

2. Экономическое обоснование производства социальных продуктов:

• Понятие социального чека.
• Понятие среднего чека.
• Связь социального и среднего чеков с "ценой на полке".
• Расчет экономической эффективности (общего оборота) социального продукта.
• Оформление этикетки и прописи состава.

3. Расчет и составление рецептур социального продукта:

• Понятие сбалансированной рецептуры в фаршевых продуктах и полуфабрикатах.
• Сохранение сбалансированности и функционально-технологических свойств при удешевлении рецептуры.
• Способы расчета сбалансированных рецептур.

4. Направления удешевления рецептур:

• Виды и способы замены мясного белка.
• Расчет пищевой и биологической ценности продукта.
• Понятие лимитирующей компоненты рецептуры.
• Растительные текстураты и изоляты. Достоинства и недостатки.

5. Изменения технологических свойства рецептур при их удешевлении:

• Состояние воды в фаршевых продуктах.
• Состояние жира в пищевых продуктах с удешевленными рецептурами.
• Особенности термообработки мясных продуктов с рецептурами пониженной себестоимости.
• Причины бульонных и жировых отеков при повышенном содержании жирного сырья.
• Механизм действия стабилизаторов и эмульгаторов в рецептурах пониженной себестоимости.
• Механизм действия консервантов в рецептурах пониженной себестоимости.

6. Способы измерения и контроля функционально-технологических свойств продуктов с рецептурами пониженной себестоимости:

• Влагоудерживающая (ВУС) и водосвязывающая (ВСС) способности мясных продуктов с рецептурами пониженной себестоимости.
• Жироудерживающая способность (ЖУР). Способы определения.
• Структура продукта и его "кусаемость". Способы измерения и определения.

7. Продажная подготовка продуктов с рецептурами пониженной себестоимости:

• Особенности упаковки продуктов с пониженной себестоимостью.
• Рекомендации к использованию оболочек и упаковок для продуктов с рецептурами пониженной себестоимости.
• Методы органолептического анализа (метод индекса разбавления и метод scoring).

Для участников мероприятия:

• обучение по заявленной программе с выдачей Удостоверения;
• комплект информационно-справочных материалов;
• экскурсионная программа;
• ежедневные обеды и кофе-брейки.

Всем слушателям выдается Удостоверение о повышении квалификации в объеме 32 часов (лицензия № 1428 от 15.06.2015).

Для оформления Удостоверения необходимо предоставить:

• копию диплома о высшем или среднем профессиональном образовании (в случае получения диплома не в РФ, просим уточнить необходимость процедуры признания иностранного диплома в РФ по телефону, указанному на сайте);
• копию документа, подтверждающего изменение фамилии (если менялась).