Сахаристые и мучные кондитерские изделия: современные технологии производства: Повышение квалификации

1. Основы технологий кондитерских изделий.
   • Ассортимент и сырье для производства кондитерских изделий. Сырье, его технологические свойства и влияние на качество готовых изделий.
   • Расчет рецептур кондитерских изделий. Простые (однофазные) и сложные рецептуры. Расчет рабочих рецептур, пищевой ценности.
   • Расчет рецептур кондитерских изделий, влияющих на калорийность и процентное содержание БЖУ (белки, жиры, углеводы) в готовой продукции.
2. Технология производства сахаристых кондитерских изделий.
   • Производство карамели. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства карамели. Получение сиропов и начинок для производства сахаристых кондитерских изделий. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение. Дефекты карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении. Технология карамели различной структуры (мягкой, жевательной).
   • Производство шоколадных изделий. Сырье для производства шоколада. Виды шоколада. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства шоколада. Физико-химические особенности полуфабрикатов шоколадного производства. Показатели качества шоколада. Дефекты шоколада. Сахарное и жировое поседение. Потери и отходы.
3. Технология производства мучных кондитерских изделий.
   • Производство сахарного, затяжного и сдобного печенья. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Дефекты печенья. Переработка отходов.
   • Технология приготовления вафель. Виды вафель. Показатели качества. Отличительные особенности рецептур и технологии приготовления вафельного теста. Технологические схемы производства вафель. Механизированные линии производства вафель. Требования к качеству вафель. Дефекты. Переработка отходов. Особенности свойств и технологии мягких вафель.
   • Технология приготовления тортов и пирожных. Виды пирожных и тортов. Показатели качества. Полуфабрикаты для пирожных и тортов. Основные выпеченные полуфабрикаты. Принципиальная и аппаратурно-технологическая схемы производства. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, их виды. Приготовление готовых изделий. Производство тортов и пирожных на механизированных линиях.
4. Нормативные требования и документы.
   • Показатели качества кондитерских полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий в соответствии с ГОСТ.
   • Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, общие требования ГОСТ Р 51705.1-2001, ИСО/ТС 22002-1:2009; контроль внедрения системы ХАССП на предприятии; ИСО 2018.
   • Санитарно-эпидемиологические правила и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

Удостоверение о повышении квалификации в объеме 20 часов (лицензия № 4079 от 30.01.2020).

Для оформления удостоверения необходимо предоставить:

• копию диплома о высшем или среднем профессиональном образовании (в случае получения диплома не в РФ, просим уточнить необходимость процедуры признания иностранного диплома в РФ по телефону, указанному на сайте)
• копию документа, подтверждающего изменение фамилии (если менялась).