Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (химики, микробиологи, гистологи. Подготовка дегустаторов).: Повышение квалификации

В программы обучения включены следующие основные разделы:

По специальности микробиолог:

• санитарно-микробиологические основы производства мяса и мясных продуктов;
• практическое освоение современных методик микробиологических исследований мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и другой продукции в соответствии с последними нормативными документами, в т.ч. медико-биологическими требованиями;
• современное состояние использования быстрых методов микробиологического контроля безопасности мясных продуктов;
• принципы выявления возбудителей пищевых отравлений с показом соответствующих культур микроорганизмов, методов их выделения и идентификации; серологическая диагностика сальмонелл, эшерихиа коли;
• основы знаний по микробиологическому контролю пищевых продуктов на наличие листерий (L. мonocytogenes);
• ознакомление и практическая работа с нормативной документацией по всем аспектам микробиологического контроля мясопродуктов и т. д.;
• О новом ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (вводится впервые в РФ).

По специальности химик:

• Практическое освоение методов определения влаги, нитрита, крахмала, перекисного и кислотного числа, минерального остатка, металлических примесей.
• Аккредитация лабораторий. Основные подходы и требования. Инспекционный  контроль в лаборатории. Проведение сличительных испытаний. Состояние вопроса в ЕС.
• Определение белка в мясе и мясных продуктах. Характеристика метода, нормативные документы, основные подходы. Приборы и оборудование. Практические занятия.
• DONAU: Оборудование BUCHI для метода Къельдаля. Приборы для пробоподготовки: гомогенизация, измельчение, диспергирование.
• FOSS: ИК-спектрометрия. Приборы для экспресс-анализа жира, белка, коллагена, соли в  мясе и мясных продуктах. 
• Новые методы определения белка – метод Дюма. Методические подходы, приборы, сравнение с методом  Къельдаля.
• Карты Шухарта. Практическое применение в условиях производственных лабораторий.
• Определение жира, фосфора. Практические занятия.
• Методы анализа пестицидов (ГХ). Практические занятия.
• Токсические  элементы  (вольтампераметрия, атомно-абсорбционный анализ.  Практические занятия.
• Определение антибиотиков (тетрациклин,  левомицетин) (иммуноферментный анализ, ВЭЖХ),  водо-, жирорастворимые витаминов (ВЭЖК). Практические занятия.
• Проектирование химической лаборатории. Нормативные документы. Обзор рынка мебели.
• Практическая организация работы и основные виды исследований в программе производственного контроля химической лаборатории компании.
• Анализ состояния международных стандартов  по исследованиям показателей качества и безопасности мяса  и  мясопродуктов. Основные принципы определения тяжелых металлов. 

По специальности гистолог

Освоение ГОСТовских методик гистологического анализа с целью достоверной оценки и установления 

фальсификации сырьевого состава фаршей, мяса механической обвалки птицы, полуфабрикатов и готовых мясных 

продуктов, определения наличия соевых белков и др. несвойственных ингредиентов, проведения (при закупках) 

предконтрактного определения качества сырья и продукции. Обучение по новому ГОСТу 52480-2005, а также;

• ознакомление с современным оборудованием для изготовления гистологических препаратов и световыми микроскопами (модели 2007 г.);
• основы новых ГОСТов (2009 г.) по выявлению белковых и углеводных пищевых добавок в мясных продуктах;
• обучение методам установления состава порошкообразных добавок для мясной промышленности;
• общие принципы определения качества и фальсификации замороженного мяса

По специальности дегустатор:

Основы физиологии сенсорной чувствительности, методы и требования к условиям проведения сенсорного анализа, терминология, принятая в международной и отечественной практике сенсорного анализа. организация дегустационного зала, категории дегустаторов, методы отбора  и подготовки дегустаторов, оценка вкусовой, обонятельной и зрительной чувствительности, методология проведения сенсорного анализа, методы инструментальной оценки показателей качества мяса, типовые несоответствия (дефекты) органолептических свойств продукции, причины их возникновения и проведение предупреждающих и корректирующих мероприятий, нормативная документация сенсорного анализа, организация и принцип  применения методов органолептической оценки в системах управления качеством (ХАССП и ИСО), международный опыт использования методов органолептической оценки при организации конкурсов мясной продукции.