Разработка и внедрение HACCP (ХАССП) на предприятиях общественного питания: Тренинг

• Введение в НАССР. История. Развитие. Содержание документа. Взаимосвязь с законодательными и нормативными требованиями;
• Опасные факторы. Классификация. Особенности опасных факторов для предприятий общественного питания. Источники возникновения;
• Классификация (различные типы) предприятий общественного питания и особенности внедрения НАССР;
• 12 шагов НАССР и 7 принципов НАССР;
• Организация группы НАССР. Описание продукта и сырья – особенности для предприятий общественного питания. Предполагаемое использование продукта. Схема последовательности операций;

Практическая работа «Разработка схемы последовательности операций»

• Идентификация опасных факторов. Анализ опасных факторов. Управление опасными факторами. Требования Технических регламентов и и СанПиН 2.3.6. 1079-01;

Практическая работа «Проведение анализа опасных факторов и его документирование»

• Критическая контрольная точка ( ККТ). Понятие. Определение ККТ;
• Практическая работа «Определение ККТ на предприятиях общественного питания»
• Понятие критического предела ККТ. Система мониторинга ККТ и корректирующие действия;

Практическая работа «Разработка процедуры мониторинга ККТ»

• Перечень процедур, основанных на принципах НАССР;
• Система проверки НАССР. Требования к Программе Производственного Контроля (ППК);

Практическая работа «Основные термины НАССР»

• Система документации и учета;
• Обучение работников;
• Информация о продукции и информирование потребителей;
• Изъятие продукции и система прослеживаемости;
• Общие принципы гигиены пищевых продуктов;

Практическая работа «Оценка состояния производства»

Экзамен.