Управление рестораном. Практика: Курсы

Управляющий рестораном. Компетенции и нормативная база.

• Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса.
• Внешняя и внутренняя среда ресторана.
• Риски управления.
• Образ эффективного управляющего ресторана.
• Компетенции и стиль управления.
• Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне.
• Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана.
• Работа с проверяющими организациями. 

Посещение и открытая лекция в ресторане-пекарне "Жаворонок", которую открыли выпускники курса.
Управление производством и качеством ресторана.

• Законодательные основы управления производством ресторана (ФЗ, Санпины, ГОСТы, Технические регламенты). Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана.
• Разбор практических примеров. Набор чек-листов и журналов для кухни.
• Управление персоналом кухни.
• Формирование оптимального штатного расписания.
• Мотивация и обучение.

Управление производством и качеством ресторана.

• Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP).
• Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов. Программа производственного контроля. Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP. Биологические факторы риска. Химические факторы риска. Физические факторы риска. Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.
• Приемка продуктов. Хранение продуктов (FIFO).
• Товарное соседство. Приготовление продуктов.  

Посещение и открытая лекция в итальянском ресторане "Christian".
Управление деньгами ресторана.

• Финансовая политика ресторанного бизнеса.
• Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы.
• Управленческий баланс.
• Разработка оптимального бюджета на закупку оборотных средств. Разработка платежного календаря для всех подразделений ресторана. Бюджетирование продаж - от точки безубыточности и от нормативной прибыли. Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана. Методы ценообразования в ресторане.
• Формирование стоимости от себестоимости или "сверху-вниз" с оглядкой на конкурентов.
• Конкуренция цен в меню. Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас.
• Сравнительный анализ. Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения. Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню. Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно. Анализ структуры закупок - abc анализ. Влияние сезонности на закупки.
• Составление правильного договора с компанией-поставщиком. Оплата поставщикам. Автоматизация заказов на закупки. Оборачиваемость склада. Правила работы с закупщиками на рынке - перечень документов и требований.

Управление деньгами ресторана.

• Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация).
• Контроль затрат в ресторане.
• Оценка эффективности себестоимости блюд и напитков. Разработка оптимального штатного расписания для кухни и торгового зала ресторана, основываясь на загрузке ресторана. Нормирование и контроллинг хозяйственно-материальных расходов.
• Как от неправильного подхода к мытью посуды в раковину ежемесячно утекает до 30 т. р. Самые распространенные "ямы" где теряются деньги в ресторане.
• Как снизив стоимость закупки 20% товаров на 10% уменьшить фуд-кост на 5%. Управленческий отчет о прибылях и убытках.
• Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость).
• Куда уходит прибыль из отчета о прибылях и убытках? Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход).
• Автоматизация управленческого учета в ресторане. 

Проектирование зала и кухни ресторана. Дизайн и атмосфера ресторана.

• Дизайн - как поддержка концепции ресторана. Влияние дизайна на атмосферу, как удержать гостя в ресторане.
• Особенности освещения. Узнаваемые элементы в дизайне, как сделать интересный интерьер для сетевого ресторана. Эргономика и планировка ресторана. Разные концепции - разная мебель.
• Критерии выбора мебели. Брендирование интерьера, за и против.
• Для каких концепций брендирование необходимо. Сколько денег тратить на дизайн интерьера?
• На чем можно и нужно экономить. Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование).
• Поточность технологических процессов. Оборудование и интерьер работающей кухни. 

Посещение и открытая лекция в греческом ресторане "Molon Lave".

Управление командой ресторана.

• Законодательные основы управления персоналом. Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективное собеседование и тестирование профпригодности. Оформление стажеров.
• Обучение сотрудников ресторана (тренинги, курс молодого бойца). Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана.
• Должностные инструкции, положения по службам.

Посещение и открытая лекция в гастрономическом винном ресторане  AQ Kitchen.

Управление продажами в ресторане. Эффективное меню.

• Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане. Эффективная мотивация официантов.
• Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка. Формирование команды официантов.
• Этапы карьерного роста. Построение системы обучения официантов продажам. Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями. Правила эффективной презентации меню и винной карты. Простые способы увеличения продаж отдельных групп в меню.
• Разработка меню: поводы, алгоритм, содержание, количество позиций в ассортименте. Меню как баланс интересов гостя, ресторатора и шеф-повара. На какие вопросы должно отвечать меню? Правила ценообразования в меню.
• Как исключить конкуренцию блюд. Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против. Визуализация меню и композиции блюд.
• Все тонкости продающего предложения. Кросс и ап-селлинг в меню.
• Структура среднего чека и его влияние на прибыль ресторана. Несколько возможностей вашего меню, которые вы до сих пор не использовали. 

Организация сервиса в ресторане.

• Стандарты сервиса. Этапы организации сервиса в ресторане. Этикет обслуживания за столом.
• Речевой этикет в работе с гостем. Работа с различными категориями гостей. Оценка удовлетворенности гостей. Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.

Посещение и открытая лекция в ресторане "Пушкинъ". 

Управление продвижением ресторана.

• Определение потребностей вашего гостя. Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль. Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана. Системы лояльности гостей.
• Чек-листы маркетинговых мероприятий до и после открытия заведения.
• Сайт как "лицо" ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать). SEO-продвижение: основные законы и приемы продвижения сайта в поисковых системах.
• Социальные сети, как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения. Реклама в сети Интернет: контекстная реклама, использование профильных ресурсов.
• Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-среде.

Посещение ресторана-бара "Фани-Кабани" с праздничным закрытием курса.
В ходе курса "Управление рестораном. Практика" слушатели посетят такие рестораны:

• Пушкинъ,
• AQ Kitchen,
• Molon Lave,
• Christian.

Во всех указанных ресторанах слушатели получат деловую лекцию от ее представителей (владельцы бизнеса и управляющие рестораном).

Для участия обязательна регистрация на сайте организатора!