Как повысить эффективность управления рестораном: Тренинг

Первый день. Как разработать идею ресторана и перевести ее на язык цифр

- Рынок и форматы (Анализ ресторанного рынка; определение перспективных направлений; обзор ресторанных форматов с примерами)
- Маркетинговые исследования как способ найти свою аудиторию и узнать ее предпочтения
- Разработка концепции и бизнес-плана (как разработать название; придумать легенду; «увидеть» интерьер; решить, что будет в меню и какой станут сервисная, рекрутинговая, маркетинговая политика ресторана, а потом все это перевести в цифры)
- Деловая игра «Как открыть кафе или ресторан по всем правилам, или Составляем бизнес-план и разрабатываем концепцию: какой ресторан ждет успех»
- Каким должно быть подходящее помещение
- Сетевой график работ по открытию ресторана и выводу на точку безубыточности

Второй день. Как формализовать бизнес-процессы ресторана, назначить ответственных, определить штатное расписание и закрыть вакансии

- Определение контрольных точек и будущих исполнителей основных бизнес-процессов, разработка штатного расписания
- Деловая игра «Формируем новое штатное расписание»
- Стандартизация найма персонала. Составление должностных профилей и инструкций
- Как найти лучших сотрудников и продать им вакансию
- Правила успешного собеседования (структурированное и ситуационное интервью, тесты)
- Закономерности собеседования с управляющим, директором, шеф-поваром; кейсы с примерами вопросов
- Проективные методики для успешной оценки обслуживающего персонала и персонала кухни
- Пять способов узнать о кандидате больше, чем он говорит (анализ речи, молчание, агрессия, невербальное поведение, проверка резюме и рекомендаций)
- Один единственный вопрос, ответ на который позволяет узнать, подходит вам этот работник или нет. Инновационный подход к найму персонала в ресторан, или вопросы, к которым кандидат никогда не сможет подготовиться заранее
- Можно ли на стадии собеседования узнать о неблагонадежности персонала
- Оценка кандидата для работы на предприятии (технология «может – хочет – управляем – совместим – безопасен»; принятие решений о закрытии вакансии)
- Наставничество или как ввести кандидата в должность
- Четыре договора, которые должен подписать каждый сотрудник

Третий день. Мотивация и обучение персонала как единственно верный способ контролировать сервис

- Материальная мотивация – лучший способ сделать так, чтобы персонал захотел работать
- В каких случаях ресторану финансово выгодна материальная мотивация работников
- Почему мои работники не уходят к конкурентам, или Как разработать бонусные программы для каждой из должностей штатного расписания
- Лучшие сценарии нематериальной мотивации управленческого и линейного персонала
- Как узнать, что именно мотивирует того или иного человека (опросные листы для определения индивидуальных мотиваторов)
- Демотивация
- Деловая игра «Управляем персоналом по-новому»
- «Не хочу учиться», или что делать, чтобы сотрудник захотел повысить свою профессиональную компетентность.
- Гости возвращаются только туда, где их ждут: Новые официанты Нового времени
- Разработка стандартов обслуживания
- Как выстроить систему обучения «правильных» официантов в ресторане. Тренинги, поднимающие ресторан на новый уровень
- Тренинг продаж: 4 ступени, которые увеличат вашу выручку
- Методика составления и проведения посттренинговых занятий
- Оценка эффективности системы обучения персонала, или сервис, переложенный на язык цифр
- Почему многие рестораторы предпочитают брать официантов без опыта работы
- Деловая игра «Как научить обслуживающий персонал продавать: новые способы увеличения продаж в ресторане»
- Чек-листы персонала (регламенты работы). Тайминг, графики и точки замеров, без которых сервис никогда не станет вашим конкурентным преимуществом

Четвертый день. Меню, производство, логистика

-Сценарии продаж в ресторане на основании книжного среднего чека и прогноза поведения ЦА
-Свежий взгляд на структуру меню и горизонт гастрономических предложений. Неожиданные формы, неожиданные продукты
- 4 ступени ценообразования. Классический и новаторский подход. Методики ограниченной и полной калькуляции
- Эластичность спроса, или до какого предела можно поднимать/опускать цены в меню
- ABC-анализ как простой и эффективный способ отслеживать экономическую эффективность меню
- Завтра на вашей кухне: когда и как обновлять меню
- Названия блюд как путь к растущим продажам. 10 правил описания блюд в меню
- Деловая игра «Разрабатываем меню и придумываем названия для блюд»
- Сравнение книжного среднего чека с фактическим. Прямая зависимость величины фактического среднего чека от производства
- Работа с поставщиками на их территории и территории ресторана
- Традиционное и инновационное оборудование
- Производственные издержки, которые съедают прибыль
- Готовим «из-под ножа» или заготовки и полуфабрикаты?
- Разработка нормативной документации (акты контрольных проработок; технологические потери; технико-технологические карты; расчет белков, жиров, углеводов, калорийности; калькуляционные карты)
- Списания
- Учет товара как один из важнейших способов контролировать издержки. Правила инвентаризации производства. Оперативные проверки бара. Книжный и фактический остаток
- 10 способов воровства и борьба с ними. Работа с недостачами. Правовые и неправовые аспекты взыскания минусов с материально ответственного персонала

Пятый день. Маркетинг, Реклама, PR, Гостевая база и Антикризисное управление

- Как оценить и повысить конкурентоспособность ресторана: почему «к ним» идут гости; конкурентная разведка; 180 критериев для оценки своего ресторана
- Дополнительные предложения, которые ведут к дополнительной выручке. Как разработать, внедрить, просчитать маркетинговую и финансовую эффективность  дополнительных предложений
- Наружная реклама как способ повысить спонтанные визиты
- 120 нестандартных информационных поводов - лучший способ рекламировать ресторан бесплатно
- Практическая работа: «Я пишу «продающие» новости для ресторана»
- Продвижение ресторана в интернете
- Бартерная реклама и кросс-маркетинг
- Как заставить гостей возвращаться. Анкеты для посетителей – первый шаг к созданию гостевой базы. Актуальные способы сделать гостей постоянными, используя программы лояльности.
- Самый лучший шагомер или Сетевой график, действуя по которому вы сможете вытащить свой ресторан из глубокой ж…(жизненной коллизии)
- Как своими силами провести аудит в ресторане
- «Где тонко – там и рвется»: трезвый взгляд на проблемные зоны
- 4d-ресторан: экономика, производство, сервис, гостевой поток
- Ваша новая стратегия развития и управления.

Бонусы:
•    По окончании тренинга возможна индивидуальная онлайн-консультация (1 час)
•    Институт ресторанных технологий предоставляет 25-процентную скидку на свои услуги (кроме дистанционного обучения рестораторов) в течение 3 месяцев
•    Каждый слушатель бесплатно получает годовую подписку на единую информационную систему RESTE 2.0 (4400 страниц практической информации по управлению ресторанным бизнесом)