Повар-кондитер: Курсы

Теория:

1. Введение в должность пекарь-кондитер:

• типы предприятий общественного питания
• виды предприятий пищевого (кондитерского) производства
• требования законодательства РФ при создании малого предприятия кондитерского производства.
• рабочее место кондитера. Классификация оборудования, инвентаря, его использование.
• сертификация продукции. Что такое хассп (hassp).
• безопасность труда на предприятии. Правила и требования санитарной безопасности. Основы физиологии питания и санитарии.
• виды и типы кондитерских изделий.

2.Основное сырье:

• мука и ее качество (сортность, влажность, содержание клейковины)
• виды и сорта муки. Типы муки.
• яйца и яичные продукты в кондитерском производстве.
• сахар, крахмал, специи и пр.
• разрыхлители и их свойства
• загустители, желирующие вещества и их свойства
• использование молочной продукции в кондитерском производстве
• масложировая продукция (маргарин, растительное масло и пр.)

3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката:

• основные виды бисквитов
• бисквит буше. Изготовление бисквитного рулета. Рецепты изделий
• бисквит с подогревом. Генуэзский бисквит. Рецепт торта "черный лес"
• масляный бисквит. Изготовление кексовой продукции. Капкейки, маффины.
• шоколадный бисквит. Рецепт торта "прага"
• классические "советские" торты. Рецепт торта " киевский"
• американские десерты. Рецепт брауни, торта Пища дьявола
• французские бисквиты
• австрийские бисквиты. Рецепт торта Захер.
• бисквит для декора "спонж кейк"
• добавки в бисквит. Торт "мудрый еврей"
• отдельные виды бисквитоа. Бисквит на кипятке. Песочный бисквит. Красный бархат. Радужный торт.
• работа с бисквитной крошкой. Пирожное картошка. Кейкпопсы.

4. Технология приготовления теста (Часть 1) :

• дрожжевое тесто. Виды дрожжей, особенности работы.
• сдобное и несдобное дрожжевое тесто. Авторские рецепты дрожжевого теста для пирогов, пирожков, рулетов и пр.
• разделка теста. Рецепты. Булочки с корицей синабон. Ромовая баба.
• хлеб и состав ингредиентов
• слоеное дрожжевое тесто. Круасаны, рецепт.
• тесто для оладий и блинов
• пресное тесто. Рецепты французского киша, закрытого пирога, сладкого пирога.
• пресное слоеное тесто. Пирожные слоеные трубочки с кремом.
• скороспелое слоеное тесто. Пирожное "наполеон"

5. Технология приготовления теста (часть 2).

• песочное тесто. Особенности технологии. Изготовление фигурного печенья. Пирожные корзиночки с кремом.
• ароматизированное песочное тесто. Печенье курабье бакинское.
• тесто на сгущеном молоке. Торт "молочная девочка"
• сладкое тесто на соде и сметане. Коржики, сочни с творогом.
• несладкое пирожковое тесто на соде. Самса, хачапури.
• тесто для пельменей
• лапшовое тесто. Крымские чебуреки.
• белково воздушное тесто.
• миндальное тесто. Французские macarons.
• кукурузное тесто. Кукурузный бисквит с орехами.
• овсяное тесто. Печенье с овсяными хлопьями.
• пряничное тесто. Медовые, сахарные, медовосахарные пряники.

6. Нормативное сопровождение деятельности:

• Работа с технологическими картами национальных стандартов;
• Работа с калькуляционными картами просчет стоимости;
• Инвентаризация;
• Расчет себестоимости

7. Сахаристые кондитерские изделия

• конфеты (трюфель, карамель), шоколадные изделия, мармелад, зефир.
• желе, муссы, евроторты
• восточные сладости. Пахлава, халва, лукум и др.

8. Отделочные полуфабрикаты:

• Кремы, муссы, посыпки
• Кремы : масленые, заварные, сливки растительные и животные, крем для торта "Прага"
• Стабилизаторы, загустители

9. Современные тенденции в оформлении кондитерских изделий:

• Технология приготовления безе и муссов.
• Шоколад и шоколадная глазурь. Шоколад для декора и покрытия. Глазури шоколадные и кондитерские.
• Candy bar
• Съедобные фотопечати, шокотрансферная печать, аэрография.
• Оформление живыми цветами, фруктами, ягодами. Глазурование.
• Оформление мастикой и марципаном. Карамель. Велюр

Практика:

Производственная практика 60 часов : DoubleTree by Hilton, Mon Cler , Анна Павлова, Dudnik, ElCremo и т.д.

Дополнительно к программе базовых курсов Поваров предоставляется:

• Учебный материал по пройденному курсу в электронном формате, от школы ресторанного бизнеса "Boston"
• Свидетельство об обучении: "Пекарь-кондитер"