Шеф-повар: Курсы

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам
2. Введение.

• Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).

3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.

• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).

4. Сборник рецептур блюд.

• Сборник рецептур блюд - основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Технологическая и технико-технологическая карты.

• Понятие о технологической и технико-технологической картах;
• Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.

6. Стандарт предприятия.

• Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.

7. Калькуляционная карта.

• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.

8. Акт контрольной проработки.

• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
• Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.

9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.

• Мясные блюда;
• Блюда из рыбы и морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
• Изделия из круп;
• Холодные блюда и закуски;
• Супы;
• Гарниры и соусы;
• Мучные и кондитерские изделия.

10. Ознакомление с программами "Store House" и "1С: Общепит" и формирование отчетности.

• Справочники продуктов, блюд и полуфабрикатов;
• Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
• Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов;
• Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
• Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.

11. Менеджмент.

• Понятие о менеджменте и роль менеджера в управлении;
• Типы кадровой политики предприятия;
• Основные функции управления персоналом - различные способы привлечения и отбора персонала, адаптация и обучение новых работников, мотивация и оплата труда, оценка деятельности работников, развитие и аттестация персонала, делегирование полномочий;
• Роль собеседования при отборе и увольнении персонала - типы, принципы собеседования и основные ошибки соискателей и работодателей;
• Тренинги по приему и отбору персонала, рассмотрение практических ситуаций, деловые игры.

12. Консультации и отработка пройденного материала.

Практический курс - 62 ак/час (стажировка в ресторанах, кафе, ночных клубах г.Москвы).
1. Первичная обработка продуктов.

• Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто;
• Понятие о технологическом процессе;
• Оценка качества продовольственных товаров;
• Понятие о форме нарезки продуктов и их кулинарное использование.

2. Работа заготовочных цехов.

• Овощной цех;
• Мясной и рыбный цех.

3. Работа доготовочных цехов.

• Горячий цех;
• Холодный цех.

4. Вспомогательные производственные помещения.

• Моечная кухонной посуды;
• Раздаточная.

5. Меню ресторана.

• Последовательность расположения блюд и закусок в меню;
• Оформление меню;
• Учет психологических факторов при установлении цен на блюда.

Продолжительность курса:

• 104 ак/ч - группа
• 22 ак/ч - индивидуально