Кондитерское производство: Курсы

Введение

1.1  Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи.

Охрана труда.

2.1  Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству.

3.1  Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.

3.2  Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.

3.3  Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

4.1  Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.

4.2  Сиропы, помада основная.

4.3  Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).

4.4  Кремы белковые заварные.

4.5  Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления.

5.1  Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе. Дрожжевое и бездрожжевое тесто.

5.2  Способы разрыхления теста. Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Дрожжевое тесто.

6.1  Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто.

6.2  Дрожжевое опарное тесто.

6.3  Разделка теста, расстойка, выпечка, режим и продолжительность выпечки.

6.4  Изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные.

6.5  Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.

6.6  Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.

6.7  Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

Бездрожжевое тесто.

7.1  Тесто для лапши, вареников, пельменей, блинчатое тесто и изделия из него.

7.2  Пресное сдобное тесто, пирочки, сочки, тарталетки.

7.3  Пряничное тесто и изделия из него.

7.4  Песочное и заварное тесто и изделия из него.

7.5  Бисквитное тесто.

Торты и пирожные.

8.1  Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.

8.2  Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».

8.3  Песочные пирожные.

8.4  Заварные пирожные.

8.5  Слоёные пирожные.

8.6  Воздушное тесто и изделия из него.

8.7  Миндальное тесто и изделия из него.

8.8  Бисквитные торты.

8.9  Песочные торты.

8.10  Слоёные торты.

8.11  Воздушные торты.

8.12 Хранение и транспортировка тортов и пирожных.