Заведующий производством (шеф-повар): Курсы

1.Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.

1.1.   Должностные инструкции.

1.2.   Должностные обязанности и права.

1.3.   Должностная ответственность.

1.4.   Материальная ответственность, договор материальной ответственности.

1.5.   Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.

2.    Сборники рецептур.

2.1.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения и основные разделы.

2.2.   Подготовка полуфабрикатов, расчет расхода сырья, расчёт выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

2.3.   Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

2.4.   Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

2.5.   Решение практических задач.

3.      Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

3.1.   Перечень документов производства.

3.2.   Порядок составления плана-меню.

3.3.   Отчетность производства.

3.4.   Понятие о цене и ценообразовании.

3.5.   Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд.

3.6.   Особенности калькуляции блюд.

3.7.   Практические занятия: составление калькуляционных карточек.

3.8.   Практические занятия: составление отчетности производства.

4.      Современные технологии в кулинарии.

4.1.   Приемы тепловой обработки.

4.2.   Холодные блюда и закуски.

4.3.   Соусы.

4.4.   Супы.

4.5.   Горячие закуски.

4.6.   Вторые горячие блюда.

4.7.   Десерты.

5.   Оборудование предприятий общественного питания.

6.   Зачет. Составление документов.

Условия поступления: опыт работы в общественном питании по пятому квалификационному разряду не менее одного года. Очное, заочное и индивидуальное обучение в утреннее, дневное (с 14-00) или вечернее (с18-00) время. Продолжительность очного обучения полтора месяца (три раза в неделю по три академических часа) в группах численностью до 10 человек.