|
Перед тем как открыть ресторан или любое другое заведение ресторанного бизнеса или общепита, нужно продумать очень много вопросов от организационных до психологических. Конечно, проще открывать ресторан когда уже есть опыт в предпринимательской деятельности, когда есть опыт работы с людьми, персоналом и государственными структурами.  У каждого опытного предпринимателя, у которого уже есть действующая организация есть свои наработанные хитрости, и нет точно написанной книжки, где было бы написано поэтапно как и с чего начать начинающему предпринимателю или ресторатору открытие успешного ресторана. Есть понятие как «обмен опытом», которым и нужно воспользоваться.Существуют общие правила, которые нужно проработать начинающим рестораторам.
В первую очередь нужно решить: цели открытия ресторана, ожидаемый результат, для какой категории населения открывается ресторан, какой уровень цен будет приемлем, какую сумму инвестиций готов вложить предприниматель в открытии ресторана.
Все это нужно просчитать в бизнес-плане или бюджете и сделать приблизительные расчеты. Важно просчитать не только, сколько стоит открыть ресторан, а также как открыть рентабельный ресторан. Причем важно составлять расчеты именно на ту сумму, которой вы владеете и не рассчитывать на те деньги, которых у вас в данный момент нет, но которые вы можете у кого-то отдолжить. Это типичная ошибка начинающих рестораторов. В первые полгода нужно вкладывать больше средств, чем в будущем, когда ресторан начнет давать прибыль. В России новый хорошо организованный ресторан окупается в течении одного года. Но успешным заведением считается также рестораны, которые окупаются в течении трех лет. В бюджет необходимо включить расходы на продукты, стоимость аренды в течение ремонта, стоимость проекта, оборудования и инвентаря, мебель для зала и бара, оплата дизайнерских услуг, регистрационные сборы и консультации юриста, изготовление вывески, аренду и рекламу в течение первых двух-трех месяцев – времени, когда ресторан не будет приносить прибыли. Более того, в процессе могут появиться дополнительные траты, которые нужно предусмотреть на неожиданные расходы, заложив в бюджет дополнительные 15 процентов.  Далее необходимо разработать Концепцию ресторана. Некоторые рестораторы заказывают разработку и анализ концепции в консалтинговых компаниях, заранее проверяя, насколько она будет востребована.Но услуги эти не дешевые, поэтому нужно самому проявлять инициативу и проанализировать ситуацию. Чтобы узнать, какой ресторан будет интересен публике, достаточно задать этот вопрос знакомым и правильно определить предполагаемую среднюю сумму чека и грамотно организовав бизнес, можно успешно реализовать практически любую концепцию.
Очень важным моментом в открытии ресторана является определение места расположения ресторана. Та как ресторан, который находится в оживленных многолюдных районах более успешен, чем тот, который находится в спальных районах, где есть существенные ограничения. Как говорилось ранее, необходимо также определиться с ценовой политикой заведения. Именно место и ценовая политика определяет, каким быть ресторану – дорогим или демократичным. Считается, что на маленькой площади нет смысла делать дешевый ресторан – он никогда не окупится, адвухэтажное здание не подходит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей.Если ресторан будет дорогим, наличие парковки рядом с ним обязательно. Чтобы не ошибиться в выборе ценовой ниши, необходимо провести демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов людей, регулярно бывающих поблизости, – его потенциальных клиентов. Рестораторы рекомендуют изучить транспортные потоки. На них и нужно ориентироваться. Наличие или отсутствие у будущих клиентов транспорта, марки автомобилей дают представление об уровне доходов, а следовательно, и о той сумме, которую они готовы потратить в ресторане. Важен такой момент как Название заведения. Яркое и звучное, оно быстрее запомнится гостям. Вывеска играет также свою роль в ресторане.Она должна появиться заблаговременно, чтобы привлекать внимание к новому заведению. Ее дизайн, размеры, местоположение не должны нарушать архитектурный облик здания. Следит за этим АТИ (Административно-техническая инспекция). Эта же организация выдает разрешение на ее установку (на регистрацию уходит около месяца).  Кроме АТИ нужно подготовить всю необходимую документацию. На сбор всех необходимых документов уйдет немало времени, поэтому начать эту работу, как только подыскали подходящее помещение. Рассмотрение документов занимает разные сроки. Регистрация договора аренды в Москомрегистрации, например, длится 3.5-4 месяца. «Без этого документа предприятие не имеет юридической силы: нельзя заключить договор ни с «Мосэнерго», ни с телефонной компанией. Считается, что лучше взять старый ресторан, даже если он требует капитального ремонта, так как такое помещение уже имеет часть необходимых документов .
Что касается ремонта, его можно вести только по согласованному проекту, который может выполнить как дизайнерское бюро, так и поставщик оборудования.Чтобы не пришлось выплачивать полную стоимость аренды во время ремонта ресторана рекомендуется оговорить этот срок с арендатором отдельно и, скажем, до получения разрешения на торговлю оплачивать часть арендной платы. Провести ремонт в срок поможет оговорка в контракте с подрядчиком о неустойке, которую тому придется заплатить, если выполнение работ задержится. Рынок поставщиков оборудования для ресторанов в России сформировался, поэтому везти кухонное оборудование и мебель для зала из-за границы не имеет смысла. Поставщики берут на себя оформление сертификатов и растаможку, а также обеспечивают гарантийное обслуживание, что экономит затраты заведения в дальнейшем. Однако опытные рестораторы советуют воздержаться от покупки полного комплекта оборудования у одного единственного поставщика. Для подсобных помещений и кухни иногда имеет смысл взять оборудование, бывшее в употреблении. В ресторанном бизнесе приходится решать много разных вопросов, которые невозможно возложить на одного челоека. Поэтому нужна команда единомышлиников. Успешным ресторан делает команда, которая должна состоять из профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. «Как правило, работа идет в 6-7 направлениях: техническое оборудование, компьютерное обеспечение и программы контроля и учета, подбор и обучение персонала, поставщики, организация кухни, бара и зала. Каждое из них возглавляет конкретный человек. На себя управляющий берет организацию склада и безопасности – тех направлений, которые трудно доверить кому-нибудь другому. Минимум за три недели до открытия ресторана команда уже должна быть практически сформирована, так как с официантами и барменами потребуется провести тренинги, сформировать командный дух. Часть менеджеров может быть привлечена к работе только на период открытия ресторана.
|
