Первый день
Тема 1. Введение в предмет:
-
Качество как объект менеджмента;
-
Стандарты по пищевой безопасности;
-
Безопасность пищевых продуктов. Всемирная проблема;
-
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011;
-
Четыре составляющие Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции;
-
Что такое ХАССП?
-
В чем заключается методология ХАССП?
-
Этапы создания Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции на предприятии. Внутренние и внешние преимущества применения ХАССП;
-
Структура стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007;
-
Принципы ХАССП, лежащие в основе Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции;
-
Основные этапы создания Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции;
Тема 2. Основные элементы Системы Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции. Руководство по созданию (11 шагов):
Шаг 1 Создание группы безопасности пищевой продукции (рабочая группа ХАССП);
Шаг 2 Разработка программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ):
-
Расположение предприятия;
-
Требования к прилегающей территории;
-
Требования к проектированию производственных помещений;
-
Требования к внутренним конструкциям;
-
Требования к инженерным коммуникациям;
-
Требования к воздуху и вентиляции;
-
Требования к освещению;
-
Требования к проектированию технических средств (умывальники и т.д.);
-
Требования к санпропускникам;
-
Требования к оборудованию для контроля и мониторинга пищевых продуктов;
-
Требования к хранению сырья, материалов, готовой продукции;
-
Требования к управлению отходами;
-
Требования к уборочному инвентарю;
-
Требования к управлению аварийными ситуациями;
-
Разработка форм по борьбе с вредителями;
-
Разработка санитарно-гигиенических мероприятий;
-
Изъятие (отзыв) продукции;
-
Требования к складированию и хранению продукции;
-
Разработка системы прослеживания;
-
Требования к управлению аллергенами:
-
Информация от поставщиков;
-
Аллергия;
-
Значение аллергенов;
-
Классификация аллергенов;
-
Опасное воздействие пищевых продуктов;
-
Непереносимость;
-
Персонал;
-
Сырье и ингредиенты.
Время провоедния: 10.00-17.00, обед в 13.15, два кофе-брейка.
Второй день.
Шаг 3 Формирование характеристик продукции.
Шаг 4 Формирование технологических схем, описание производственных процессов, мероприятий по управлению.
Шаг 5 Анализ опасных факторов.
Шаг 6 Идентификация критических контрольных точек (ККТ) и контрольных точек (КТ).
Шаг 7 Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ).
Шаг 8 Разработка плана ХАССП;
Шаг 9 Создание системы управления несоответствиями;
Шаг 10 Создание системы прослеживания;
Шаг 11 Создание системы валидации, верификации и улучшения;
Время провоедния: 10.00-17.00, обед в 13.15, два кофе-брейка.
Третий день
Практические занятия в группах 3-5 человек:
Деловая игра:
-
Тема 1 Составление блок-схемы производственного процесса;
-
Тема 2 Оценка рисков;
-
Тема 3 Работа с несоответствиями;
-
Тема 4 Разработка ПОПМ (2 программы);
-
Тема 5 Формирование плана ХАССП для конкретной опасности и ККТ;
Проверка знаний (тестирование)
Подведение итогов семинара. Выдача сертификатов. Групповое фото.
Время провоедния: 10.00-18.00, обед в 13.15, два кофе-брейка, фуршет в 17.30.
