Программа семинара:
1. Девять основных признаков гостеприимства: осведомленность, радушие, вежливость, личный контакт с гостем, гибкость, доверие, расторопность, расчет времени, превзойденные ожидания гостя.
2. Подготовка ресторанного зала к обслуживанию:
• Драпировка столов (цвет, фактура скатертей, наперонов).
• Эстетическая направленность (сочетание посуды и стекла с цветом скатерти и салфетками; формы складывания салфеток, практический показ.
• Сервировка столов (виды размещения посуды, приборов, столового белья; согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала, отражение национальных особенностей и тематической направленности зала и стола).
3. Виды современного меню (a la carte, table d hote, prix fixe, дегустационное меню, барное меню и т.д.); психологические принципы составления меню: эффективные способы донесения до гостей его содержания; оформление меню в соответствии со стилем заведения
4. Знания и соблюдение правил устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей:
• Современные стандарты обслуживания: приветствия гостей, очередность обслуживания, последовательность подачи блюд, построение эффективной работы с постоянными клиентами, обслуживание иностранных гостей.
• Современные стили обслуживания гостей: от классики до модерна: французский стиль обслуживания, английский или семейный стиль обслуживания, обслуживание с сервировочного столика, американский стиль, обслуживание в кабинетах и т.д.; преимущества и недостатки каждого из стилей обслуживания. Практическая отработка технических приемов подачи блюд.
5. Современные требования к персоналу: внешний вид, санитарные, дисциплинарные и профессиональные аспекты. Этика работы обслуживающего персонала.
6. Практическая отработка основных элементов обслуживания: встреча гостей, прием заказов, получение продукции их буфета, получение блюд на кухне, расчеты с посетителями, проводы гостей.
7. Отработка техники подачи прохладительных напитков, ликероводочных изделий, вина и других алкогольных напитков. Типы вин. Хранение вин. Правила подбора вин к блюдам. Температура подачи напитков.
8. Организация обслуживания банкетов: виды приемов и банкетов (банкет за столом с полным обслуживанием официантов, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль), их отличительная особенность. Разновидность меню для проведения банкета с учетом вкусов гостей, их национальных традиций. Расстановка столов, подбор скатертей, посуды. Очередность обслуживания банкетного стола. Практическое занятие по отработке действий обслуживающего персонала.
9. Психологические аспекты работы с гостями, персоналом и другими службами ( типичные ошибки в общении, преодоление психологических барьеров взаимодействия, стратегия формирования привлекательности и доверия во время обслуживания клиентов, методы предупреждения возникновения конфликтов и конструктивного выхода из них).
10. Обязанности менеджера по обслуживанию ресторанов: планирование рабочего дня администратора/ менеджера по обслуживанию, пересменки, эффективное проведение собраний и « пятиминуток» для персонала, работа с внутренними документами, контроль правил внутреннего распорядка, система мотивации и стимулирования работы обслуживающего персонала.
11. Знакомство с опытом работы ресторанов Санкт-Петербурга. Производственная экскурсия.
Дополнительная информация
Всем участникам выдается Удостоверение о повышения квалификации государственного образца по теме семинара (лицензия на образовательную деятельность № 101888 от 25.07.2008)
Для участников семинара организованы бизнес-ланчи, обзорная экскурсия по Санкт-Петербургу и посещение одного из дворцово-парковых ансамблей.
Дата, время и место регистрации
Регистрация производится 22 ноября в 9.30 по адресу: г.Санкт-Петербург, Приморский пр., д. 63. «Экономико-технологический колледж питания». Проезд: ст. метро «Черная речка», далее по ул. Савушкина до ост. Серебряков пер.
