Стандартизация работы ресторана: Семинар

Введение

• Семинары «Управление рестораном», «…баром», «…кухней» — вспомним, о чем шла речь.
• Запуск проекта по внедрению изменений.
• Собираем команду. Требования к менеджерам проекта.
• Регламент работы.  Ответственные, исполнители, руководитель проекта, привлеченные специалисты.
• Требования к созданию документов.  Основные требования и принципы. Программное обеспечение проекта.
• Составляем план проекта. Диаграмма Ганта. Бюджет проекта.
• Начало проекта. Коммуникации с персоналом. Коммуникации участников проекта.
• Внедрение процедур. Подводные камни и трудности, с которыми придется столкнуться.
• Середина проекта. Второе дыхание. Мотивация участников проекта.
• Окончание проекта. Сдача работ инвесторам.

Шаг первый

• Чистота и техническое состояние. Перечень документов и процедур.
• Стандарты чистоты и технического состояния ресторана.
• Создание чек-листов. Ежедневные, еженедельные, ежемесячные. Принципы внедрения.
• Создание книги уборки и карты уборки.
• Обязанности сотрудников при открытии, в течение дня и при закрытии ресторана.
• Дисциплинарная политика, дисциплинарные правила и процедуры. Сопутствующая документация.
• Собрания в ресторане. Типы, регламент, повестка, отчет. Принципы внедрения.
• Информационный стенд: требования, правила.

Шаг второй

• Кадровый документооборот.
• Папка сотрудника по должностям, документы личного дела, рекомендации.
• Режим работы в ресторане. Правила прихода и ухода сотрудников.
• Покидание закрепленного рабочего места. Перерывы.
• Карта учета рабочего времени. Принципы внедрения.
• Политика компании по обслуживанию. Правила работы с гостями: от входа в ресторан до звонка гостю.
• Стандарты обслуживания. Точки впечатлений.
• Методы продаж.
• Работа с жалобами гостей
• Принципы внедрения
• Контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям), процедуры заполнения, реестр, принципы внедрения.

Шаг третий

• Структура ресторана. Создание документа «Кто есть кто в компании».
• Требования к технологическим картам (ТК) и рецептурным книгам (РК)
• Формат рецептурных книг. Процедура печати и размещения РК. Принципы внедрения.
• Бланк расчета количества заготовок. Процедура составления бланка заготовок.
• Анализируемый период – особенности и нюансы. Принципы внедрения.
• Лейбирование продукции. Работа с сопротивлением. Правило FIFO в действии.
• Лайн-чек. Бланк, процедура, принципы внедрения.

Шаг четвертый

• Стандарты внешнего вида сотрудников. Создание документа.
• Процедура проверки униформы. Планирование расходов на униформу.
• Требования к юридической составляющей работы ресторана.
• Процедуры по работе с деньгами: виды оплат, выдача и возврат подотчетных средств и т.п.
• Кассовые отчеты. Работа с кассовым терминалом – обучающая инструкция.
• Стандарты организации рабочих мест по должностям. Создание схем станций.
• Требования к оформлению мест продаж. Стандарты экспозиции. Процедуры по работе со стандартами.
• Планирование продаж. Процедура расчета целей по продажам.
• Составление планов по деньгам и по ассортименту.
• Отслеживание достижения целей по продажам.
• Стимуляция персонала на продажи – организация конкурсов. Принципы внедрения.

Шаг пятый

• Наши ожидания от сотрудника по должностям.
• Принципы отбора сотрудников. Создание критериев отбора по каждой должности.
• Должностные инструкции по каждой должности.
• Создание бланков пре-скрина (по должностям).
• Создание информационного листка по проведению интервью.

Личный опыт внедрения изменений во многих компаниях позволил Александру создать уникальный проект «Шаг за шагом», в рамках которого он как консультант помогает ресторанам вводить в ежедневную работу системные инструменты управления. Этот проект создан специально для ресторанных сетей и рассчитан на 6-9 месяцев последовательной работы.

Однако, в таком значительном объеме проект подходит далеко не всем. Владельцам и управляющим отдельных ресторанов будет полезнее посетить двухдневный семинар «Стандартизация работы ресторана» и узнать, как самостоятельно внедрить процедуры и политики управления, какие существуют хитрости и подводные камни в подобной работе, как собрать успешную команду проекта и довести дело до конца.