Управление кухней: Семинар

Введение

• Функции шеф-повара.
• Должностные обязанности по 3 основным направлениям
• Отличие шеф-повара от менеджера кухни
• Фотография рабочего дня менеджера кухни
• Ежедневная рабочая документация
• Собрание смены с персоналом

Пять правил работы кухни

• Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество товара на складе
• Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично менеджером кухни
• Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях
• Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд
• Не дай "умереть" на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений

Управление расходами на кухне

• Контролируемые и неконтролируемые расходы
• Лист заготовки. Лейбирование. Правило fifo
• Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность
• Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на фот
• Мастер — графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по фот

Управление качеством кухни

• Санитария и безопасность работы
• Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки
• Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

Ввод нового меню

• Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента
• Анализ гостевых предпочтений.
• Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.
• Создание плана введения меню. Запуск нового меню
• Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню

Обучение поваров

• План обучения. Как составить и как использовать
• Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф — команда
• Система контроля знаний. Аттестация.
• Кросстренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников

Позитивное управление персоналом

• Смертные и обычные грехи сотрудников
• Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане
• Здоровая атмосфера на работе – как создать и поддерживать?
• Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров
• Материальная стимуляция и не материальная мотивация

Внедрение изменений

• С чего начинать?
• Как составить чек-лист изменений?
• Возражения сотрудников и как с ними работать
• Перечень документов – резюме и повтор

Успейте зарегистрироваться по самым выгодным условиям.

Семинар поможет организовать свое рабочее время, научиться расставлять приоритеты, научиться управлять персоналом, расходами, контролировать качество конечного продукта и экономно распоряжаться ресурсами ресторана.