Организация работы кухни: Семинар

Ключевые вопросы

• В чем смысл приставки «Шеф»
• Каким образом выполнять санитарные и другие требования в условиях реальной кухни
• Что делать, чтобы избежать лишних издержек
• Как планировать заказы продуктов
• Как планировать заготовку
• Чему и как учить персонал
• Какие методы позволяют организовать работу сотрудников
• Как обеспечить постоянство в стандартах и качестве приготовления блюд

Программа:

Модуль 1: введение
Вводная часть программы посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на рынке общественного питания. Мы объясним, каким образом кухня ресторана становится одним из таких преимуществ и сделаем акцент на роли и задачах менеджера кухни в ресторане.
 
Модуль 2: этапы ввода меню
Шеф-повар, творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи или необычным оформлением. А менеджер кухни, создавая то или иное меню, должен учитывать совсем другое: а) для чего он создает то или
иное блюдо, б) каким образом повара будут его готовить, в) есть ли технические возможности для 100% правильного приготовления этого блюда на Вашей кухне, г) будет ли соответствовать цена общей ценовой политике ресторана, а также д) возможны ли поставки необходимого количества продуктов поставщиками.
 
Модуль 3: управление расходами
Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле мы просто разберем основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсудим способы борьбы с этими проблемными зонами.
 
Модуль 4: пять основополагающих моментов работы кухни
В этой части программы работа кухни представлена как общая система, которую можно разложить на отдельные процессы, лучше поддающиеся прогнозированию и управлению. Мы рассмотрим инструменты, позволяющие облегчить работу в каждом отдельном направлении - например, правила расчета необходимого количества товара, правила заказа товара, и т.д. Также речь пойдет о ряде правил по приемке, хранению и приготовлению товаров, продуктов и полуфабрикатов. Их применение позволяет систематизировать большинство процессов, стандартизировать приготовление блюд, облегчить работу менеджеров и сотрудников и даже снизить издержки.
 
Модуль 5: санитарно-технические требования
В модуле представлены основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, включая требования к хранению и раздаче блюд. Мы поговорим о том, какие осмотры нужно проходить сотрудникам и как часто, расскажем о программе производственного контроля и о мерах, направленных на обеспечение безопасной работы персонала. Также мы разберём, как следует вести себя при "внешних" проверках ресторана, чтобы они проходили успешно.
 
Модуль 6: работа с персоналом кухни
Большинство кандидатов даже не подозревают о существовании ресторанов, баров и кафе, где их ждут с распростертыми объятиями. А организация процессов работы с персоналом даже во многих крупных сетях оставляет желать лучшего. Этот объемный и содержательный модуль поможет Вам структурировать работу по эффективному управлению персоналом кухни.
 
Модуль 7: планирование
Рассмотрев качества успешного менеджера кухни, в последнем модуле мы сделаем акцент на планировании им работы – как своей, так и подчиненных – и подробно разберем этапы планирования и разработки менеджерского плана действий.