• Общие положения.
  • Должностная инструкция бухгалтера – калькулятора на предприятии общественного питания.
  • Нормативная документация для предприятий общественного питания.
  • Краткая характеристика предприятия общественного питания как производства с законченным технологическим циклом.
• Сборник рецептур блюд.
  • Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для предприятий общественного питания.
  • Основные разделы Сборника рецептур.
  • Правила пользования Сборником рецептур.
  • Таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.
  • Таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Практическая работа.
• Технологические процессы производства кулинарной продукции.
  • Первичная обработка поступающего сырья.
  • Вес брутто и нетто.
  • Изготовление полуфабрикатов.
  • Технологические потери при производстве продукции.
• Акт проработки сырья.
  • Фактический акт проработки поступающего сырья с целью расчета процента отхода при первичной

• Документальное оформление акта проработки сырья.
• Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке.

• Документальное оформление акта проработки блюда.
• Контрольная работа « Оформление акта проработки сырья и блюда.» (4 час)

Технологическая карта.

• Роль технологической карты в производственном процессе.
• Технологические карты в Сборнике рецептур.
• Практическая работа: расчет и составление технологических карт 
  в соответствии с нормативами по Сборнику рецептур и по фактическому акту проработки.

Технико – технологическая карта.

• Правила оформления Технико – технологических карт в соответствии в письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 
  ”Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
• Практическая работа. Расчет и оформление Технико – технологических карт.

Калькуляционная карта.

• Калькуляционная карта. Унифицированная форма № ОП – 1. Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132.
• Правила расчета и оформления калькуляционной карты.
• Роль калькуляционной карты в бухгалтерском учете на предприятии общественного питания.
• Расчет себестоимости реализуемой продукции.

Контрольная работа  «Расчет себестоимости реализуемой продукции» (4 час)
Изучение программы "Store House".(20 час)

• Создание базы данных в программе "Store House".
  • Реквизиты предприятия.
  • Справочники: товары, единицы измерения, склады учета и списания продукции.
  • Практическая работа: создание карточки товара и формирование справочника товаров.
  • Внесение меню в базу данных.
  • Практическая работа: Формирование меню по группам блюд.
  • Создание технологической карты блюда.
  • Акты проработки. Формирование акта проработки в программе "Store House".
• Складской учет. Учет движения товара на складе предприятия.
  • Приходная накладная.
  • Практическая работа: Оприходование товара на склад компании на основании товарной накладной поставщика.
  • Накладная на внутреннее перемещение.
  • Практическая работа: Создание накладной на внутреннее перемещение со склада производства на кухню и в бар.
  • План – меню. Калькуляционная карта.
  • Правила составления плана – меню.
  • Расчет закупки товаров на основании калькуляционной карты для запланированного меню, банкета. ** Формирование требования на склад.
  • Практическая работа: Составление плана – меню.
  • Расчет ингредиентов на N количество порций в программе.
• Реализация.
  • Создание в программе документов по расходу блюд.
  • Акт реализации (марочный отчет).
  • Создание расходных накладных на реализованную продукцию, питания персонала, списания с производства.
  • Практическая работа. Формирование расходных накладных.
• Товарный отчет.
  • Отчет о движении и реализации продукции на производстве.
  • Сводный анализ реализации.
  • Практическая работа: Формирование товарного отчета на реализованную продукцию.
• Инвентаризация.
  • Формирование бланка для проведения инвентаризации в программе.
  • Фактическое проведение инвентаризации.
  • Сличительная ведомость. Внесение фактических остатков в программу.
  • Анализ инвентаризационной описи. Выявление причин образования излишков и недостачи.
  • Практическая работа: Внесение остатков товаров в сличительную ведомость.
  • Анализ результатов инвентаризации.
• Рентабельность производства. Food Cost.
  • Анализ рентабельности производства на основании отчета программы.
  • Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.
• Расчет пищевой ценности реализуемой продукции.
  • Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в связи с постановлением 
    Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
  • Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и 
    калорийности выпускаемой продукции.