Эффективное управление службой питания в отеле: Повышение квалификации

Служба питания в отеле (Food&Beverage): принципы, формы и виды обслуживания

1. Выбор концепций службы питания в зависимости от типа отеля. Организационная структура службы Food& Beverage, ее структурные подразделения.
2. Виды организации питания, формы и виды обслуживания. А la carte, ВВ, полупансион, пансион, all inclusive. Обслуживание в номерах (Roomservice) - порядок и стандарты обслуживания, специальное оборудование. Бар.
3. Организация завтрака в отеле: континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак.
4. "Шведский стол". Виды "шведских столов" (завтрак, обед, ужин, банкеты-фуршеты). Ассортимент блюд, взаимосвязь меню и оборудования. Калькулирование услуги. Стандарты шведского стола.
5. Мини-бар. Ассортимент напитков и продуктов, контроль за содержанием. Ценообразование. Автоматизация системы мини-баров. Включение в основной счет гостя использования мини-бара.
6. Банкеты. Виды: официальный прием, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин и т.д. Банкеты с полным и смешанным обслуживанием, коктейль, банкет-чай. Типы расстановки столов и стульев. Виды сервировки.

Кухня и зал

1. Меню и винная карта. Составление меню a la carte, банкетное меню, карта Roomservice, меню бизнес-ланча и др. Описание блюд и визуальное оформление. Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд.
2. Управление производством. Основные понятия экономики производства. Работа с поставщиками. Кухонная логистика. Подготовка и заготовки. Складирование. Списание остатков, нереализованных блюд. Организация безопасности производства и продукции на принципах ХАССП (HAССP). Организация работы между персоналом ресторана и кухни.

Команда. Операционная деятельность

1. Организация эффективной ресторанной службы. Составление расписаний. Роль собраний и брифингов. Организация финансовой дисциплины.
2. Создание команды в ресторане. Определение и расчет необходимой численности, в том числе с учетом сезонности, расширением бизнеса. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд. Поиск и обучение. Аутсорсинг. Контроль затрат на персонал. Мотивационные программы.
3. Стандарты обслуживания: создание, внедрение, контроль. Обратная связь с гостями. Создание программ лояльности.

Финансы, маркетинг и продажи

1. Основные финансовые показатели ресторана. Бюджет на год, месяц, неделю, день, смену. Исполнение бюджета и достижение прибыли. Основные модели ценообразования. Создание эффективного меню и винных карт. Структура затрат в ресторане, себестоимость продуктов и напитков (Food & Beverage cost), контроль над расходами. Инвентаризация.
2. Маркетинг. Исследование и анализ ресторанного рынка. Определение целевой аудитории, ее сегментирование. Допродажи ресторанных услуг гостям отеля и стратегия работы с гостями "с улицы". Годовой маркетинг-план.
3. Привлечение гостей. Создание гостевой базы. Инструменты продвижения: собственный сайт ресторана и сторонние ресурсы; социальные сети; работа с медиа. Малозатратные программы PR. Программы лояльности. Создание банкетных и ресторанных предложений. Продвижение бизнес-ланчей. Количественный и качественный анализ продаж. Чеки и заказы. Ритмичность продаж.

Удостоверение о повышении квалификации в объеме 32 часов (лицензия № 3094 от 15.08.2017).

Для оформления удостоверения необходимо предоставить:

• копию диплома о высшем или среднем профессиональном образовании (в случае получения диплома не в РФ, просим уточнить необходимость процедуры признания иностранного диплома в РФ по телефону, указанному на сайте)
• копию документа, подтверждающего изменение фамилии (если менялась).

В пакет участника входит:

• обучение по программе с выдачей Удостоверения;
• комплект информационно-справочных материалов;
• экскурсионная программа;
• ежедневные обеды и кофе-брейки.