Бухгалтер-калькулятор в общественном питании. Базовая программа: Курсы

1. Требования санитарно-эпидемиологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам

2. Введение.

• Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).

3. Понятие о ценообразовании и калькуляции.

• Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).

4. Сборник рецептур блюд.

• Сборник рецептур блюд - основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
• Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Технологическая и технико-технологическая карты.

• Понятие о технологической и технико-технологической картах;
• Роль технологической карты в соблюдении технологии приготовления блюд и полуфабрикатов.

6. Стандарт предприятия.

• Необходимость составления стандарта предприятия и предъявляемые к нему требования.

7. Калькуляционная карта.

• Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
• Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.

8. Акт контрольной проработки.

• Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты, выпускаемые блюда и на продукты;
• Расчеты процентов холодной и тепловой обработки продуктов на основании Акта контрольной проработки.

9. Технологические особенности, расчет продажной цены и наценки на блюда. Практические занятия.

• Мясные блюда;
• Блюда из рыбы и морепродуктов;
• Блюда из овощей, фруктов. Применение сезонных коэффициентов холодной обработки для отдельных продуктов;
• Изделия из круп;
• Холодные блюда и закуски;
• Супы;
• Гарниры и соусы;
• Мучные и кондитерские изделия.

10. Ознакомление с программой "1С: Общепит".

• Справочники продуктов и блюд;
• Калькуляционные карты (состав продуктов) на блюда;
• Документация по поступлению, перемещению и списанию продуктов и списанию блюд и полуфабрикатов;
• Проведение инвентаризации остатков продуктов и напитков;
• Отчеты по остаткам продуктов, напитков и по продажам блюд.

11. Программа "Store House".
Начало ведения учета.

• Словарь товаров - построение, редактирование, ввод новых продуктов, напитков и блюд;
• Словарь комплектов - построение, редактирование, ввод новых блюд и полуфабрикатов.

Калькуляционные карты блюд.

• Заполнение данных для формирования калькуляционной карты блюда или полуфабриката;
• Распечатка необходимой документации на блюдо или полуфабрикат – калькуляционная карта, технологическая карта, технико-технологическая карта, акт проработки;
• Расчет количества продуктов для нужного числа порций (обсчет банкета).

Учет движения продуктов и напитков.

• Оформление приходных накладных - поступление продуктов и напитков от поставщика;
• Внутреннее перемещение - передача продуктов со склада в кухню и в бар;
• Расходная накладная - списание продуктов и напитков на порчу, истечение срока годности и т.д.

Списание блюд различными способами.

• Списание проданных через программу "R-Keeper" блюд и продуктов на их изготовление (автоматическое списание блюд);
• Списание блюд на порчу, на питание персонала, на отказы гостей, шведские столы и т.д.(списание блюд вручную).

Инвентаризация.

• Формирование бланка инвентаризации;
• Отражение излишков и недостач товаров;
• Формирование сличительной ведомости.

Формирование отчетов по остаткам и движению продуктов, по продажам блюд, по ценам на приобретаемые продукты и прочая отчетность.

12. Консультации и отработка пройденного материала.

Продолжительность курса:

• 39 ак/ч - группа
• 18 ак/ч - индивидуально