Управляющий рестораном/Директор ресторана: Семинар

Программа курса:  День 1. Основные аспекты деятельности ресторана:

• Конкурентная среда
• Место расположения
• От названия до сути.
• Выбор вида кухни ресторана. Модные тенденции и «вечное».
• Интерьер ресторана. Создаем нужную атмосферу.
• Позиционирование ресторана
• Ближайшие конкуренты
• Ваши клиенты
• Расчет пропускной способности ресторана
• Зоны ресторана: внешняя зона (парковка, вход), гардеробная, туалеты, залы, кабинеты, бар, административная зона. Контроль зон.
• Посадочные места и оптимизация пространства в зале
• Составление меню. Меню, которое себя продает. Винная карта.
• Виды особых ресторанных услуг: завтраки, бизнес-ланчи, бранчи, еда на вынос
• Ценообразование в ресторане
• Контроль качества обслуживания
• «Фишки» ресторана: форма официантов, животные, декорирование, шоу, живая музыка и т.д.
• Операционные системы и программное обеспечение. Виды, отличия, плюсы и минусы.
• Работа с контролирующими органами:
  • Роспотребнадзор
  • Госпожарнадзор
  • Лицензирование

День 2. Маркетинг, продажи и клиентоориентированность ресторана.

1. Управление маркетингом и продажами в ресторане:

• Типы продаж: частные лица, корпоративные заказы, кейтеринговое обслуживание, банкетное обслуживание
• Каналы продаж: собственная служба продаж, агентства праздников, банкетные службы
• Стимулирование продаж: программы лояльности, система скидок, специальные предложения, сезонные предложения, изменение меню
• Маркетинговые инструменты: events, реклама, промоушн, паблисити, продвижение в интернете, POS-материалы, визитки ресторана
• Партнеры по продвижению
• PR: работа с лидерами мнений, работа с отраслевыми СМИ, работа с досуговыми СМИ, привлечение в ресторан «именитых» гостей
• Превращаем сотрудников и клиентов в «адвокатов бренда»
• Формирование маркетингового бюджета

2. Клиентоориентированность ресторана:

• Клиенты и их разновидности
• Стандарты и нормы обслуживания
• Обучение сотрудников, вступающих в контакт с клиентом
• Работа с конфликтной ситуацией – методики нивелирования конфликтов
• Комплимент от шеф-повара, оформление блюд

День 3. Управление закупками. Управление безопасностью.

1. Управление закупками и запасами:

• Местные и экзотические продукты
• Посуда
• Оборудование для кухни
• Мебель и декоративные элементы
• Хозяйственные материалы
• Выбор поставщиков и контрагентов и работа с ними
• Оформление документов

2. Управление безопасностью ресторана:

• Система безопасности в ресторане
• Предотвращение хищений и потерь. Внимание – бармен!
• Работа с «трудными» и агрессивными гостями
• Когда необходимо вмешательство компетентных органов

День 4. Управление персоналом:

• Функционал и компетенции персонала, работающего в ресторане
• Расчет необходимого персонала и графики работ
• Подбор персонала:
  • Выбор шеф-повара и команды поваров. Национальный и профессиональный аспекты при выборе шеф-повара.
  • Выбор бармена
  • Выбор сомелье.
• Официант как ближайший к гостю сотрудник. Особенности подготовки официантов. Приемы увеличения среднего чека.
• Оценка и аттестация персонала
• Мотивация персонала (материальная и нематериальная)
• Штрафы и увольнение персонала

День 5. Управление финансами ресторана:

• Управленческий учет
• Прогнозирование и оптимизация затрат
• Доходные статьи ресторана
• Средний чек, посадочное место
• Точка безубыточности функционирования ресторана
• Налогообложение
• Финансовый анализ
• Структуры, виды и формы отчетности
• Финансовые показатели эффективной работы ресторана. Рентабельность инвестиций.
• Работа с собственниками и акционерами