Технолог-калькулятор общественного питания: Повышение квалификации

Модуль 1.

• Должностные обязанности технолога-калькулятора.
• Понятие технологии и технологических процессов в общественном питании.
• Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов.
• Расчет сезонных отходов, виды разморозки.

Модуль 2.

• Расчёты калькуляции расхода сырья
• Способы тепловой кулинарной обработки
• Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов
• Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья
•  Расчет отходов при тепловой обработке
•  Расчет потерь массы готовых изделий

Модуль 3.

• Учёт продуктов и готовых изделий на производстве и отчётность о работе производства
•  Перечень документов производства
•  Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи

Требования к поступающему для обучения на программе слушателю:

• Высшее профессиональное образование (уровень не ниже бакалавра) или среднее специальное образование, подтвержденное документом государственного образца.
• Категория обучающихся (слушателей):
• Работники общественного питания, заместители руководителей, руководители структурных подразделений общепита.

Характеристика нового вида профессиональной деятельности, новой квалификации

• Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
• Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
• Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
• Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Организация процесса приготовления и приготовление южных холодных и горячих десертов.
• Организация работы структурного подразделения.
• Выполнение работ по профессии повар 5 разряда.