Шеф повар. Заведующий производством: Тренинг

Программа тренинг - курса: 

Введение

• Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
• Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания

 Санитарные нормы и правила

• СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
• Структура документа
• Важнейшие положения документа

Безопасность на производстве

• Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
• Факторы риска на производстве
• Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
• Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве

Особенности преподавания, методы раскрытия темы

• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Организация производства

• Поступление сырья, товаров.
• Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства.
• Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
• Организация технологических потоков на производстве
• Особенности преподавания, методы раскрытия темы.
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Основные понятия. Термины и определения
• Технологический цикл производства кулинарной продукции
• Технологические свойства сырья
• Особенности преподавания, методы раскрытия темы
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Организация технологического процесса производства

• Технологическое оборудование.
• Виды технологического оборудования, назначение
• Ассортимент выпускаемой продукции. Меню.
• Порядок размещения блюд в меню.
• Особенности преподавания, методы раскрытия темы
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных     примеров

Правила пользования сборником рецептур

• Технологическая карта
• Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
• Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
• Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
• Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
• Определение количества и квалификации производственного персонала
• Расстановка персонала согласно технологической схеме
• Особенности преподавания, методы раскрытия темы
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Учет на производстве

• Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
• Перечень учетных и отчетных документов
• Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
• Проектирование блюд. Создание технологических карт.
• Практические занятия по созданию технологических карт.
• Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
• Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства
• Особенности преподавания, методы раскрытия темы
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Качество выпускаемой продукции

• Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
• Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
• Закон защиты прав потребителя
• Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

• Правила создания программы производственного контроля
• Структура программы производственного контроля. Методические указания.
• Ведение производственного контроля
• Особенности преподавания, методы раскрытия темы
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров

Психология делового общения

• Деловая этика
• Психологический климат в коллективе
• Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе
• Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров.