Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Программа переподготовки

1 модуль Технология мучных кондитерских изделий

Темы:

• Нормативная база производства кондитерских изделий
• Ингредиенты, применяемые при производстве мучных кондитерских изделий
• Технология производства мучных кондитерских изделий
• Технология сахарного печенья
• Сенсорный анализ кондитерских изделий
• Современные требования к обеспечению качества мучных кондитерских изделий
• Тенденции рынка мучных кондитерских изделий
• Технохимический контроль производства. Обеспечение сроков годности

2 модуль Приготовление теста для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Темы:

• Сырье хлебопекарного производства и его свойства
• Способы приготовления пшеничного теста
• Способы приготовления ржаного теста
• Процессы, происходящие при приготовлении теста
• Приготовление теста двухфазными способами с различным периодом брожения
• Приготовление ржаного теста на заквасках
• Приготовление теста с различными жировыми продуктами

3 модуль Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

Темы:

• Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
• Криопротекторы в технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
• Стабилизация реологических свойств полуфабрикатов при замораживании и размораживании
• Биотехнологические свойства полуфабрикатов в процессе низкотемпературной обработки
• Теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных полуфабрикатов. Методы определения.
• Реализация технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов на хлебопекарных предприятиях различной мощности

4 модуль Биотехнологические способы переработки растительного сырья в хлебопечении

Темы:

• Биотехнологические основы хлебопекарного производства
• Технологии приготовления и методы контроля пшеничных заквасок
• Технологии приготовления и методы контроля ржаных заквасок
• Технологии приготовления и методы контроля зерновых заквасок
• Современные биотехнологические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
• Методы диагностики микробиологической порчи хлебобулочных изделий
• Технология длительного хранения хлебобулочных изделий

5 модуль Применение пищевых добавок и улучшителей в технологии хлебопекарного производства

Темы:

• Вопросы безопасности применения пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей (2 часа)
• Классификации и функции хлебопекарных улучшителей
• Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые в составе хлебопекарных улучшителей
• Применение ферментных препаратов при приготовлении хлебобулочных изделий
• Влияние пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей на показатели качества хлебобулочных изделий
• Технологические решения применения ферментых препаратов для сохранения свежести хлебобулочных изделий
• Особенности применения композиций ферментных препаратов в реализации различных технологических решений