Особенности российского кейтеринга

Чем отличается российский кейтеринг от европейского? Ориентируется ли отечественная отрасль на международные стандарты? Разбираемся в закономерностях и тенденциях рынка выездного обслуживания. Своими наблюдениями и размышлениями поделилась Наталья Романова, директор по развитию City Catering.

Мнение эксперта

Моим личным открытием по поводу особенностей европейского кейтеринга стал тот факт, что западные службы выездного ресторанного обслуживания почти все банкетное оборудование берут в аренду, предлагая своим клиентам обширный ассортимент банкетной мебели, посуды, приборов, текстиля и прочего. В России изначально не было такой практики, но именно следуя этой западной тенденции, все больше российских кейтеринговых служб используют арендованное банкетное оборудование. Вслед за спросом рождается и предложение – за последнее время появилось достаточное количество компаний, прилагающих широкий выбор всего необходимого для проведения приемов любого уровня и масштаба.

Выездная торговля

Помимо стандартных церемоний награждения, всякого рода премий и пр, есть и более оригинальные поводы для того, чтобы собрать достойную и интересную публику. Скажем, так популярный в Великобритании формат светских раутов приуроченных к скачкам, уже потихоньку закрепляется и среди московской публики. Все, как и в Англии, одеваются соответствующим образом, а дамы строго блюдут традицию явиться на такое событие непременно в шляпке. А что же соответствующий кейтеринг? Он у нас и за границей, конечно же, чем-то похож. Смены блюд, официанты, столовый текстиль. Вместе с тем и отличий немало.

Начнем с того, что на западе для всех светских мероприятий отлично развит сегмент кейтеринга, который у нас именуется «выездная торговля», у большинства российских компаний предложение такой услуги отсутствует. Отчасти из-за дополнительных сложностей с необходимостью использования кассовых аппаратов на сторонней площадке. Отчасти же (и это главное) из-за отсутствия гарантированного объема реализации продукции. Западные традиции длятся куда дольше, известно какое мероприятие сколько гостей способно собрать. И даже погодные условия внесут несущественную коррекцию. Помимо выездных торговых станций, на таких мероприятиях, как скачки, всегда будут функционировать и стационарные точки питания – рестораны и кафе для всех гостей мероприятия.

Мнение эксперта

В России действительно сложно прогнозировать рентабельность таких форматов продаж, кейтеринговые компании неохотно соглашаются рисковать выручкой.

Сервировка

Ну и наконец, обслуживание особых гостей в частных ложах. Здесь уже подразумевается работа самого, что ни на есть, традиционного ресторана выездного обслуживания. Небольшие ложи на 10 – 50 человек, которые при желании можно объединить для группы большего размера. Буфетные (в России чаще именуемые фуршетными) линии с холодными и горячими закусками. Банкетное обслуживание применяется реже, нежели буфет с рассадкой гостей. И если нужен банкет, то само собой все блюда будут подаваться посменно и ничто из блюд не будет стоять на банкетном столе с самого начала, лишь сервировка и декор.

Рассадка гостей за круглыми столиками по 8-10 персон, что привычно и для нас. Не используются драпировочные юбки, кстати, их популярность падает и в России, столы покрыты скатертями «в пол». При этом, надо отметить, скатерти выглажены, но некоторое количество складок на них (они хранились в сложенном виде) никого не смущает. Декора почти нет, если не считать минимальных цветочных композиций и мелких декоративных аксессуаров на столах. Словом лаконичность и простота правят бал. Наверное, с наличием содержания можно проще относиться к форме и еда, как ей и должно, остается лишь достойным фоном, но не делается центром события.

Салаты и закуски более чем простые, никаких изысков и это надо сказать обычно для Запада, у нас же, напротив, требуется нечто особенное. Гости единожды подходят к буфетной линии, наполняют тарелки и рассаживаются за столы. Желающие могут подойти к столу еще раз, но по неписанным правилам никто этого не сделает. По истечение некоторого времени, официанты убирают все закуски с буфетной линии.

Мнение эксперта

Во Франции при расчете любого, даже самого продолжительного приема, максимальный выход еды в граммах из расчета на 1 персону не превысит 500 граммов. Учитывая нашу российскую привычку переедать, особенно, когда речь идет о застольях с большим количеством спиртного, выход еды меньше 1 кг вызывает крайнюю обеспокоенность и тревогу у ответственных организаторов пиршеств. Мне нередко приходится убеждать клиентов не перезакладывать количество еды «на всякий случай». Очень жалко, когда много блюд приходится просто выбрасывать, да и собранные с фуршетных линий «с запасом» гостевые тарелки, порой так и не востребованные, вызывают досаду за нашу все еще необузданную страсть к, мягко говоря, чрезмерной запасливости.

Барный кейтеринг

Напитки в Европе традиционно подаются здесь же с барного столика, работает open bar. Надо сказать, что и этот формат наши кейтеринги почти не используют. Вместе с тем на западе каждый кейтер понимает, что продав заказчику ассортимент с «неограниченным» объемом напитков, оплачиваемых фиксированной стоимостью за каждого гостя, заработать можно гораздо больше, нежели при штучной продаже алкоголя. И чаще заказчик настаивает на том, чтобы платить за заранее согласованный объем напитков, нежели за открытый бар. Напитки представлены чуть в более интересном ассортименте, нежели на среднестатистическом мероприятии, помимо пива, вина и крепких напитков, сервированы коктейли и крюшоны. И пьют англичане не меньше нашего.

Мнение эксперта

Российская культура потребления алкогольных напитков сама диктует и учит организаторов банкетов и приемов, какой ассортимент и объем спиртного предлагать гостям своих мероприятий. Ведь в таком случае возможен оптимальный баланс между радушием в отношении гостей и рационализме в отношении бюджета торжества. Мы уже все сталкивались с «порочностью» и коварством системы «все включено» для наших граждан. Вот почему количество и ассортимент алкоголя является важным регулятором общего «градуса» настроения во время мероприятий. По бокалу вина или шампанского на приеме означает желание устроителей просто поблагодарить гостей за внимание к приглашению. Полный ассортимент напитков разной крепости, да еще и коктейльный бар с алкоголем – напоить и удивить щедростью. Вот такие простые принципы. А в общении нашим соотечественникам нет равных, мне кажется, как с напитками, так и без них.

Обслуживание

Обслуживающего персонала европейцы будут использовать больше: на 10 гостей работают 2, а то и 3 официанта, что для российских кейтерингов уже практически за гранью.

Мнение эксперта
Ни для кого не секрет, что сервис в России до сих пор остается самым «слабым местом», и ресторанный бизнес, как один из самых популярных и достаточно часто используемый, не является исключением. Количество персонала на выездных мероприятиях не всегда может быть определяющим. Очень важна квалификация этого персонала и способы управления им. Я много раз видела воистину нерасторопных или вовсе неумелых официантов, которые даже в большом количестве не обеспечат комфортное обслуживание гостей.

Мне пришлось наблюдать работу европейского персонала, специально приглашенного для одного крупного и довольно ответственного приема. И внешний вид, и настроение, с которым менеджеры и официанты обслуживали гостей, и их отношение к работе, и дисциплина – все вызывало непривычный восторг. Я думаю, что в российской практике есть к чему стремиться.