1.Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания.
1.1. Должностные инструкции.
1.2. Должностные обязанности и права.
1.3. Должностная ответственность.
1.4. Материальная ответственность, договор материальной ответственности.
1.5. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.
2. Сборники рецептур.
2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения и основные разделы.
2.2. Подготовка полуфабрикатов, расчет расхода сырья, расчёт выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
2.3. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
2.4. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
2.5. Решение практических задач.
3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.
3.1. Перечень документов производства.
3.2. Порядок составления плана-меню.
3.3. Отчетность производства.
3.4. Понятие о цене и ценообразовании.
3.5. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд.
3.6. Особенности калькуляции блюд.
3.7. Практические занятия: составление калькуляционных карточек.
3.8. Практические занятия: составление отчетности производства.
4. Современные технологии в кулинарии.
4.1. Приемы тепловой обработки.
4.2. Холодные блюда и закуски.
4.3. Соусы.
4.4. Супы.
4.5. Горячие закуски.
4.6. Вторые горячие блюда.
4.7. Десерты.
5. Оборудование предприятий общественного питания.
6. Зачет. Составление документов.
Условия поступления: опыт работы в общественном питании по пятому квалификационному разряду не менее одного года. Очное, заочное и индивидуальное обучение в утреннее, дневное (с 14-00) или вечернее (с18-00) время. Продолжительность очного обучения полтора месяца (три раза в неделю по три академических часа) в группах численностью до 10 человек.
