Кондитер: Программа обучения

1. Введение:

1.1 Термины и определения в кондитерском производстве;

1.2 Органолептические показатели используемого сырья и материалов;

1.3 Санитарные нормы и условия хранения кондитерских ингредиентов;

1.4 Правила подбора ингредиентов;

1.5 Подготовка сырья к производству. 

2. Технология приготовления выпечных полуфабрикатов: 

2.1 Бисквитный полуфабрикат

Разновидности бисквитных п/ф, способы приготовления, варианты применения. особенности использования эмульгаторов и бисквитных смесей. 

2.2 Песочный полуфабрикат

Способы приготовления песочного полуфабриката. Показатели рассыпчатости, характеристики и использование разрыхлителей. Особенности применения песочного полуфабриката. 

2.3 Слоеный полуфабрикат

Разновидности слоеных полуфабрикатов, способы приготовления, особенности образования слоев. Область применения слоеного полуфабриката. 

2.4 Заварной полуфабрикат

Особенности приготовления заварного полуфабриката, технологические режимы выпечки, формирование структуры полуфабриката. Область применения. 

2.5 Воздушный полуфабрикат

Особенности приготовления воздушного, воздушно-орехового и миндального полуфабрикатов, технологические режимы выпечки и формирование структуры, область применения. 

3. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов:

• Сиропы: способы приготовления, классификация по концентрации;
• Помадки: способы приготовления, подбор сырья, виды окраски;
• Желе: способы приготовления, современные технологии, области применения, колористика;
• Начинки: разновидности, способы приготовления;
• Шоколадные глазури: технологические различия. Натуральный шоколад, особенности применения. Приготовление ганаша, приготовление шоколадной глазировки. Особенности нанесения на изделия;
• Масляный крем: технология приготовления, разновидности, область применения;
• Сливочный крем: разновидности сливок, технологические различия, режимы взбивания, особенности использования. Технология приготовления муссов;
• Белковый крем: способы приготовления и использования. Технология приготовления итальянской меренги;
• Заварной крем: технология приготовления и применения.

4. Технология приготовления тортов: 

• Бисквитные торты;
• Песочные торты;
• Слоеные торты;
• Воздушно-ореховые торты;
• Оригинальные и тематические торты.
• Правила построения и композиции, оформление и рекомендации к подаче. 

5. Украшения тортов и пирожных:

• Посыпки;
• Сахарная мастика;
• Марципан;
• Карамель;
• Гели;
• Цукаты.
• Правила использования при оформлении кондитерских изделий. 

6. Заключение: 

• Кондитерский инвентарь и посуда;
• Санитарные нормы условия производства и хранения кондитерских изделий;
• Составление технологических карт.

Лабораторные работы: 

1-е занятие. 

Песочное тесто - рецептуры, технология приготовления, способы приготовления Отдельных материалов, правила подачи. 

2-е занятие. 

Бисквитный п/ф, рулет с творожным муссом и шоколадный ганаш. 

Срок обучения составляет 48 часов теории и 80-120 часов практики.