Заведующий производством на предприятиях общественного питания: Повышение квалификации

1. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. ГОСТ МГ 30390 — "Продукция общественного питания, реализуемая населению". Требования к выпускаемой продукции. Как правильно организовать производство и добиться минимума брака. ГОСТ Р 54609 2011 — "Номенклатура показателей качества продукции общественного питания". Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность. ГОСТ Р 55323 2012 — "Идентификация продукции общественного питания". Подтверждение соответствия продукции общественного питания.
2. Организация производства, кухонная логистика. Оптимизация товародвижения. Поступление и хранение сырья и товаров, сопроводительная документация. Организация технологических потоков на производстве. Рациональная организация труда поваров. Технологические процессы и их особенности. Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа ПОП. Вытекающий из концепции алгоритм подбора оборудования для предприятия. Практика оптимизации кухонного производства. Расстановка технологического оборудования и мебели. Ассортиментный перечень, температура и режим подачи в торговые залы.
3. НАССР (ХАССП). Принципы системы. Методические рекомендации к внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам ПОП: практические рекомендации.
4. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. Санитарно-гигиенические и эпидемиологические требования. Сроки и условия хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Маркировка сырья, товаров при хранении. Производственный контроль на предприятии общественного питания. Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж готовой продукции — работа комиссии, ведение бракеражного журнала.
5. Проверки на предприятии общественного питания Роспотребнадзором. Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. Причины возникновения, распространения и меры профилактики пищевых отравлений. Ответственность в случае причинения вреда жизни и здоровью гостям и сотрудникам ресторана.
6. Правила пользования сборниками рецептур. Составление новых рецептур. Принципы составления меню.
   • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, норматив процентов отходов и потерь. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные сборники. Оформление новой рецептуры. Нормативные таблицы отходов и потерь. Оформление документов на нетрадиционные рецептуры. Практикум по проведению проработки меню и оформлению сопроводительной документации.
   • Принципы составления меню и расположения в нем блюд. Составление меню с учетом экономической эффективности. Виды меню, дизайн меню. ГОСТы и ТУ для оформления меню, прейскурантов, ценников.
7. Технологические документы на продукцию общественного питания — требования к оформлению, построению и содержанию. Технологические и Технико-технологические карты. Методика и правила составления. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов, определение процента отходов и потерь на сырье, не соответствующее параметрам Сборника — как внести коррективы в ТТК. Акт контрольной проработки сырья.
8. Учет на производстве. Основные понятия экономики производства. Современные методы ценообразования. Расчет себестоимости, продажной цены. Учетные и отчетные документы, правила заполнения. Расчет необходимого количества сырья, правила выдачи. Практикум по калькуляции блюд. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность. Порядок разработки фирменных и новых блюд.
9. Организация безопасности на производстве. Факторы риска и опасности на производстве. Производственная санитария. Безопасные приемы труда. Требования пожарной безопасности. Ответственность заведующего производством.
10. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством. Хозяйственные договоры — требования к форме и содержанию. Договорные отношения с контрагентами. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания. Как определить ответственность каждого участника процесса и правильно составить договор. Полная и коллективная материальная ответственность.

Удостоверение о повышении квалификации в объеме 40 часов (лицензия № 3094 от 15.08.2017).

Для оформления удостоверения необходимо предоставить:

• копию диплома о высшем или среднем профессиональном образовании (в случае получения диплома не в РФ, просим уточнить необходимость процедуры признания иностранного диплома в РФ по телефону, указанному на сайте);
• копию документа, подтверждающего изменение фамилии (если менялась).

В пакет участника входит:

• обучение по программе с выдачей Удостоверения;
• комплект информационно-справочных материалов;
• экскурсионная программа;
• кофе-брейки.