Технология консервирования пищевых продуктов: Курсы

Дано теоретическое обоснование и предложены методы расчетов основных процессов консервирования: стерилизации, охлаждения (нагревания), замораживания (размораживания), сушки, обжарки, маринования, квашения, обеспечивающих биоз, анабиоз или абиоз пищевых систем. В каждом из них рассмотрены как кинетические закономерности, так и статика протекания теплофизических, биохимических, микробиологических процессов. Вскрыты фундаментальные положения связи между этими процессами, позволяющие управлять производством получения качественных пищевых продуктов.

Рассмотрены особенности консервирования пищевых продуктов холодом. Даны микробиологические и теплофизические основы тепловой стерилизации, дан математический анализ и физические параметры режимов стерилизации консервов, изложена техника тепловой стерилизации, а также статика, кинетика, динамика и способы сушки.

Представлены биохимические изменения пищевых продуктов при консервировании. Показано использование ферментов и неорганических катализаторов при консервировании побочных продуктов животного и растительного происхождения.