Сыроделие: Программа переподготовки

1 модуль Требования к молоку-сырью для сыроделия. Методы оценки сыропригодных свойств молока

Разделы:

• Состав и свойства сыропригодного молока. Приемка и оценка качества сырья. Пороки молока, влияющие на качество сыра. Требования нормативных документов к молоку, как сырью для выработки сыра;
• Методы оценки сыропригодных свойств молока. Микробиологические показатели сыропригодности молока. Сычужно-бродильная и сычужная пробы. Проба на сычужную свертываемость;
• Общая технологическая схема производства сыра. Резервирование молока. Термизация как средство борьбы с психротрофной микрофлорой. Удаление споровой микрофлоры бактофугированием. Сущность и значение созревания молока в производстве сыра. Дополнительные операции подготовки молока: вакуумная иперекисно-каталазная обработка. Тепловая обработка молока. Обоснование режимов. Мембранные технологии впроизводстве сыра.

2 модуль Бактериальные закваски и концентраты, молокосвертывающие ферментные препараты для сыроделия

Разделы:

• Закваски, используемые в сыроделии, функции закваски. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для производства сыра. Биологические методы борьбы с посторонней микрофлорой. Бактериофаг в сыроделии;
• Видовой состав заквасок, используемых для разных классификационных групп сыров. Способы получения бактериальных заквасок и концентратов, их состав и классификация. Приготовление производственной закваски из бактериальной закваски и бактериального концентрата;
• Молокосвертывающие ферментные препараты в производстве сыра. Способы свёртывания молока. Теоретические основы сычужного и кислотного свёртывания молока. Сычужный фермент и его заменители животного и микробного происхождения. Функции молокосвертывающих ферментных препаратов. Факторы, влияющие наскорость образования сгустка;
• Применение ферментных препаратов в сыроделии. Микробная трансглютаминаза для увеличения выхода сыра. Лизоцим как средство борьбы с посторонней микрофлорой. Липазы для интенсификации расщепления жира.

3 модуль Особенности производства и технологии сыров различных видов: с высокой, промежуточной и низкой температурами второго нагревания мягких, рассольных и сыров с чеддеризацией

Разделы:

• Классификация сыров. Характеристика сыра. Факторы, определяющие видовые особенности сыров. Перспективные направления развития современного сыроделия;
• Технология сыров свысокой температурой второго нагревания. Особенности технологии терочных сыров. Полутвердые прессуемые сыры свысокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, московский и др. Особенности технологического процесса и пути его совершенствования;
• Технология полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Группа сыров с нормальным уровнем молочнокислого процесса: голландский, костромской, ярославский, пошехонский и др. сыры с пониженной жирностью. Группа сыров с повышенным уровнем молочного процесса: российский, чеддер, русский. Особенности технологии. Сущность чеддеризации. Особенности технологии сыров, созревающих в пленках. Полутвердые сычужные сыры, созревающие сучастием сырной слизи: латвийский, пикантный;
• Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи: дорогобужский, смоленский. Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и внутренней плесени: рокфор. Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и поверхностной плесени: камамбер. Мягкие сыры лечебно-профилактического назначения. Мягкие сыры без созревания: чайный, сливочный, домашний, клинковый. Особенности технологии. Кисломолочные сыры, свежие изрелые. Особенности технологии. Сыры термокислотного способа свертывания;
• Рассольные сыры: брынза, чанах, лори, сулугуни. Технологические особенности сыров этой группы. Сулугуни— сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Новое в технологии рассольных сыров.

4 модуль Современные техника и технология созревания сыров

Разделы:

• Созревание сыра и уход за ним. Факторы и условия созревания. Режимы и условия созревания сыра. Влияние внешних условий на развитие биохимических процессов при созревании;
• Современные материалы и оборудование для созревания сыра. Покрытия, применяемые в сыроделии: парафино-восковые, водные сополимеры— латексы, пленки, комбинированные покрытия. Парафинеры. Вакуумное оборудование для упаковки сыра. Санитарная обработка камер созревания. Антиплесневая обработка поверхности сыров.

5 модуль Формирование органолептических показателей сыров, оценка качества, причины возникновения имеры предотвращения пороков

Разделы:

• Формирование органолептических свойств сыра: вкуса, консистенции, рисунка. Изменения составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белка, жира. Содержание молочной кислоты, продуктов гидролиза жира имолочного белка вготовом сыре;
• Оценка качества сыра. Прогнозирование качества готового продукта. Системы оценки качества сыров: сортовая и бессортовая, их сущность;
• Пороки сыров микробного и технологического происхождения. Характеристика пороков сыра, причины их вызывающие и меры предупреждения.

6 модуль Контроль производства сыра. Учет иотчетность насыродельном предприятии

Разделы:

• Технохимический и санитарно-гигиенический контроль производства сыра. Входной контроль основного молочного сырья, функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов, их хранение. Внутрипроизводственный контроль параметров технологических процессов изготовления сыра, хранение готовой продукции напредприятии. Выходной контроль реализуемых сыров;
• Материальные расчеты при выработке сыра. Порядок расчета норм расхода и норм потерь сырья. Расчет количества функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов в сыроделии;
• Учет затрат сырья на сыродельном предприятии. Контроль выполнения норм расхода смеси. Выход сыра. Убыль при созревании. Факторы, влияющие на процесс убыли сыра.