Практика управления кухней: Курсы

18.03.19 понедельник 11:00-18:00

• Общие компетенции шеф-повара   
• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья).
• Базовые знания химии и физики продуктов;
• Сочетаемость продуктов и вкусов.
• Фудпейринг и его применение к напиткам.
• Методики современного оформления блюд;
• Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг);  

19.03.19 вторник 11:00-18:00

• Управление производством ресторана   
• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы,
• Технические регламенты)
• Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен)
• Правила гигиены персонала кухни
• Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП
• Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления
• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
• Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

20.03.19 среда 11:00-18:00

• Разработка меню ресторана
• Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок) . 
• Правила ценообразования в меню.
• Как исключить конкуренцию блюд; 
• Фотоменю или текстовое содержание?
• Все за и против; 
• Визуализация меню и композиции блюд.
• Все тонкости продающего предложения.
• Проектирование кухни ресторана   
• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
• Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм
• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана
• Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства
• Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

21.03.19 четверг 11:00-18:00

• Управление финансами кухни ресторана 
• Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды
• Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов
• Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей.
• Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок 
• Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни.

22.03.19 пятница 11:00-17:00

• Управление персоналом кухни ресторана   
• Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций
• Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями
• Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов)
• Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте
• Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач)
• Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд)
• Методы материальной и нематериальной мотивации персонала
• Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение)
• Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
• Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья)
• Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.    

В рамках обучения планируется посещения ресторанов AQ Kitchen, Твинс Гарден, Пепебьянко.  

По окончанию обучения вручается сертификат об окончании цикла лекций по курсу Управление кухней ресторана.

Для участия обязательна регистрация на сайте организатора!