1. Должностные инструкции.
1.1. Общие положения.
1.2. Должностные обязанности и права.
1.3. Должностная ответственность.
2. Расчёты калькуляции расхода сырья.
2.1. Понятие о технологическом процессе.
2.2. Способы тепловой кулинарной обработки.
2.3. Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы,
морепродуктов.
2.4. Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья.
2.5. Расчет отходов при тепловой обработке.
2.6. Расчет потерь массы готовых изделий.
2.7. Нахождение средних величин.
2.8. Практические занятия.
3. Сборник рецептур.
3.1. Построение сборника рецептур.
3.2. Порядок пользования сборником рецептур.
3.3. Рецептуры блюд.
3.4. Нормы отходов: постоянные, сезонные, отходы по кондиции.
3.5. Таблица взаимозаменяемости.
3.6. Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур.
3.7. Практические занятия.
4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.
4.1. Порядок составления плана-меню.
4.2. Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
4.3. Составление калькуляции.
4.4. Особенности калькуляции блюд.
4.5. Особенности калькуляции мучных и кондитерских изделий, торты и пирожные.
4.6. Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда.
5. Учёт продуктов и готовых изделий на производстве и отчётность о работе производства.
5.1. Перечень документов производства.
5.2. Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи.
5.3. Составление отчетов о работе за день.
5.4. Порядок списания. Инвентаризация.
5.5. Практические занятия.
6. Зачёт.
6.1. Составление отчета.
6.2. Составление калькуляционных карточек.
